A pocas millas de la ciudad peruana de Pisac, en la ladera de una montaña cubierta por una vegetación color verde-menta, Sebastian Paco cosecha papas. Este enérgico campesino sacude la tierra suelta y deja a la vista un tubérculo redondo de un color púrpura oscuro. Más allá, y siguiendo la hilera de papas, arranca otro tubérculo de una variedad más alargada y de un rojo brillante, y, luego, un tercero —esta vez de dos ramas y de color caramelo—. Para cuando la temporada finalice, Paco y sus compañeros agricultores esperan haber cosechado más de 1.150 especies de papas de todas las formas y colores imaginables.

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Éste es el Parque de la Papa, un enclave de 9.280 hectáreas de tierra fértil para la agricultura, dedicada a preservar la inusual diversidad de papas originarias del lugar. El parque se creó a fines de la década de los 90, a modo de granja cooperativa experimental, a partir de la fusión de seis comunidades que llevan siglos dedicándose al cultivo de la papa. Actualmente, los 6.000 habitantes nativos comparten las tareas de la cosecha y la administración de los recursos del parque.

Para los visitantes, el parque es una escuela al aire libre sobre la papa, donde los guías señalan algunas de las especies más peculiares. La oscura y rugosa huaahat —traducida del quechua como “aquella que hace llorar a la nuera”— es presentada a la futura esposa en la ceremonia nupcial, y su habilidad para pelarla se convierte en una especie de prueba marital. Se dice que la ohasito, pequeña y de un púrpura brillante, funciona como el Prozac natural y es utilizada para combatir la depresión. Las chillkas, pequeñas y de cáscara marrón, son tan dulces que se reservan para cumpleaños y otras celebraciones.

“En esta región, la papa es más que un alimento —señala Alejandro Argumedo, director de la Asociación Andes, un grupo activista que ayuda a los granjeros del parque a movilizarse—; es parte integral de nuestra cultura”.

Ésta es una cultura que brota y prospera rodeada por las majestuosas cumbres andinas y por lagos de un azul cristalino. La región, 20 millas al noreste del Cuzco, la antigua capital inca, es el paraíso de los amantes de la papa, un lugar donde los visitantes pueden ver, saborear y pasear a través de la inmensa diversidad de papas originarias de la zona que nunca han sido cruzadas con otras especies. Los investigadores han identificado el distrito peruano del Lago Titicaca, cercano a la frontera con Bolivia, como el lugar donde se originaron los tubérculos hace unos 8.000 años.

Si desea una experiencia más íntima con las papas, aventúrese más allá del parque y visite el mercado central de cualquier ciudad peruana. En Arequipa, la ciudad sureña que abastece el país, el área cubierta reservada para las compras, hace gala de su abrumadora gama de papas peruanas, con docenas de especies almacenadas en barriles, jarras y otros recipientes.

Más tarde, deguste los gloriosos platos a base de papas que encontrará en casi todos los restaurantes peruanos. Una sugerencia: papas con salsa huancaína —papas blancas hervidas, cubiertas con una salsa picante de cebolla, pimienta, queso y leche—. En muchos restaurantes de Lima, la ciudad capital, encontrará opciones únicas. El Señorío de Sulco ofrece platos deliciosos, entre los que no puede faltar causa, la receta tradicional hecha con puré de papas y papas amarillas nativas, espinaca, hierbas y trucha.

Si usted desea permanecer en el Parque de la Papa, almuerce o cene en Papamanka, un restaurante nuevo que se especializa —por supuesto— en platos a base de papas. Un menú a modo de ejemplo: sopa de maíz y papa blanca, gallina de Guinea servida con papas amarillas hervidas, una bebida hecha a base de papas blancas y jugo de frutas, y un postre compuesto por papas púrpuras y frutas frescas.

Para combatir el torrente de carbohidratos, camine por los dos senderos que atraviesan el parque y recorra los campos sembrados de papas. Así observará los procesos de siembra, cultivo y cosecha.

Hacia el fin del día, el visitante se sentirá más cerca de la tierra, de los campesinos y de las papas. “Somos parte de un todo —expresa Paco, el cosechador de papas—. Medimos nuestras vidas a partir de la cosecha de la papa. Cuando ésta falla, nosotros también fallamos. Cuando las cosechas son ricas, nosotros también lo somos”.