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Transite por los bulliciosos mercados de comida en busca de flores de calabaza, deambule por los pueblos coloniales, deténgase en las fondas al costado del camino para deleitarse con comida casera mexicana y atrévase a crear sus propios platos en rústicas cocinas. Los programas de cocina ofrecen a los viajeros la posibilidad de asimilar la rica cultura mexicana, al tiempo que aprenden nuevas habilidades.

Cualquiera sea el programa que elija, es probable que la cocina refleje las recetas pertenecientes a la familia de la chef y las que ella honra, o una inclinación por ciertos platos regionales. Así que, prepárese para todo, desde una variedad de moles —una especialidad favorita en todo el país— hasta platos más sencillos a base de arroz y estofados. A continuación, hallará una lista de escuelas de cocina que quizás desee probar.

Tesoros locales:
Seasons of My Heart Cooking School en Oaxaca

Diríjase al estado sureño de Oaxaca, una de las capitales gastronómicas de México. Allí encontrará la Seasons of My Heart Cooking School, dirigida por Susana Trilling, oriunda de Filadelfia, quien pasó la mayor parte de su vida en México y hoy es considerada una de las mejores chef del país. El programa se desarrolla en un rancho situado justo a las afueras de la capital colonial del estado, entre dos pueblos, y que semeja una gran cocina colonial con paredes de adobe, azulejos pintados a mano y 12 puestos para cocinar.

Receta Budín de chocolate de Oaxaca Cortesía de Susana Trilling y Seasons of My Heart Cooking School

A Trilling le gusta aprovechar los talentos locales, y, en ocasiones, invita a los habitantes de los pueblos cercanos de San Lorenzo Cacaotepec y San Felipe Tejelápam, un pueblo zapoteca conocido por sus enormes tortillas caseras. Las mujeres del pueblo demuestran sus habilidades, y las tortillas de tamaño extra grande se utilizan para hacer tlayudas, unas tostadas al estilo de Oaxaca, que, generalmente, se espolvorean con grasa de chicharrón de cerdo y una capa de pasta de frijoles y queso.

Trilling se concentra en especialidades pre-hispánicas: arroz con chepil, una popular hierba autóctona; mole negro y amarillo; un budín de chocolate de Oaxaca, en el que se destacan las pasas de uvas, el café y un chorrito de Cointreau —este último, un toque especial de Trilling—. Las recetas de la cálida y húmeda costa del estado incluyen una sopa que incorpora pequeños camarones frescos y cactus. Excursiones fuera de la cocina lo llevarán, en agosto, a una búsqueda de hongos salvajes y, a finales de octubre, a un programa de cocina práctica, de una semana de duración, que celebrará el Día de los Muertos, con sus habituales platos a base de chocolate y sus coloridos altares.

Si bien su especialidad es combinar ingredientes, la chef señala que también disfruta “observando la mezcla de personas de todas las edades que llegan juntos y se unen a través de la comida”. Sin embargo, existe un inconveniente: Trilling reconoce que no todos los platos que se exploran en su escuela pueden ser repetidos exactamente en los hogares. Por ejemplo, la mayoría de las personas no serán capaces de tostar los chiles utilizando un comal de arcilla, como el que hay en Seasons of My Heart. “Algunos platos son más esotéricos, y se tratará más de una experiencia única que de algo que puedan hacer en sus casas”, explica.

Pescado y fondas:
Arcos del Atascadero Bed & Breakfast en San Miguel de Allende, Guanajuato

Receta Garbanzos en escabeche Cortesía de Chef Patricia Merrill Márquez y Arcos del Atascadero Bed & Breakfast

Más al norte, en la pintoresca ciudad colonial de San Miguel de Allende, la chef Patricia Merrill Márquez aplica lo que aprendió, siendo niña, de su madre y de su abuela. Su Arcos del Atascadero Bed & Breakfast, fundado en 2001, ofrece cursos de cocina de varios días de duración que se especializan en los clásicos de México central, tales como la sopa de tortilla y el guisado de res, además de otros platos favoritos más generales, como chiles en nogada, una mezcla colorida de pimientos poblanos rellenos, bañados en una salsa de nuez cremosa y semillas de granadas; y chilaquiles, un plato para el desayuno compuesto por fajitas de tortilla bañadas en salsa, chiles y queso.

Merrill también permite que los huéspedes exploren el jardín, recojan hierbas y utilicen hojas de banano y aguacate para envolver y cocinar pescado. Ella y su hija de 22 años, su socia en el negocio, la chef Mónica Navarrete Merill, también guían a los huéspedes fuera de la cocina para que exploren la variedad de fondas y cocinas regenteadas por familias, abiertas al público y situadas en los pequeños pueblos o a lo largo de los caminos, por todo México. “La gente les tiene miedo a las fondas, ya que piensan que son muy similares a los puestos de comida callejeros y que pueden enfermarse”, afirma Merrill. “Nosotros les demostramos que estas pequeñas cocinas también pueden producir comida maravillosamente preparada.”

A Merrill no le sorprende el constante número de mexicanos estadounidenses que visitan su programa de cocina. “Siempre hay tejanos u otros latinos participando, gente que naturalmente desea aprender, de la propia fuente, más acerca de sus raíces y tradiciones”, afirma está mexicana estadounidense de 55 años. Para completar las experiencias de sus huéspedes, también ofrece conferencias acerca de la historia de la comida de México y de cómo se utilizan las herramientas tradicionales para cocinar, tales como el molcajete, una versión en piedra del mortero y del mano de mortero, para hacer salsa o para moler especias.

Pasión y cultura:
La Villa Bonita en Tepoztlán, Morelos

Recetas Dobladillas con mole de guajolote Pipián con camarones Cortesía de Chef Ana García y La Villa Bonita

A casi una hora al sur de la ciudad de México, usted se encontrará con Tepoztlán, un pueblo colonial, hogar de La Villa Bonita Culinary Vacation, un programa de cocina y viaje situado en una finca privada. El equipo conformado por el matrimonio de Ana García y Robb Anderson fundó La Villa Bonita en 2000, cuando decidieron trasladar la pasión de García por la cocina y la transmisión generacional de destrezas a una empresa que combina la inmersión cultural con cursos intensivos de cocina mexicana.

Consejos de Chef Ana García Ana García, chef e instructora de cocina en La Villa Bonita Culinary Vacation, sabe que sus estudiantes regresan a sus hogares entusiasmados con la idea de repetir algunos de los sabores que ella les presentó (o que les volvió a presentar). Sin embargo, estos estudiantes pueden encontrarse, de repente, con una larga lista de ingredientes e interminables visitas al supermercado. Los artículos que se utilizan en México pueden ser difíciles de conseguir fuera del país. No entre en pánico, dice García. Hoy en día, la mayoría de los mercados tiene, por ejemplo, la harina seca que se utiliza para las tortillas. Esta mezcla requiere sólo agua, aunque García sugiere añadir una cucharadita de harina para-todo-uso, con el fin de evitar que la masa se desmenuce. Opte por sazonar con un poco de sal o caldo de pollo. Para los tamales, busque hojas de banano en mercados asiáticos y obtenga manteca de cerdo de calidad en una carnicería (o prepare la suya propia a partir de grasa derretida del pernil de cerdo).    Si le resulta sumamente difícil hallar ciertos ingredientes, reemplace. Para el mole, la famosa salsa mexicana de chocolate con agregados, utilice chocolate semi amargo en caso de no encontrar chocolate mexicano tradicional. O compre por internet. “Actualmente, casi todo puede encontrarse en internet”, afirma García.

Un día típico en el programa de cocina incluye la elaboración de comidas, por parte de los huéspedes, para las que utilizan flores de calabaza, mamey —una fruta tropical (magnolia de Guatemala)— y epazote, una especia aromática. Toda clase de personas se inscriben en estos cursos, desde oficiales del ejército y personajes de Wall Street, hasta bellezas sureñas, señala García, una ejecutiva de relaciones públicas convertida en chef.

Para Mary Carlon, quien se hospedara junto con su esposo en La Villa Bonita, el haber concurrido con García al mercado al aire libre de Tepoztlán el pasado agosto para elegir vegetales, frutas, especias y carnes fue un hito. “Ana ofrece esos detalles maravillosos acerca de todos los alimentos disponibles”, cuenta esta maestra retirada de 55 años, que vive en Scottsdale, Arizona. Otra emoción fue, siendo mexicana estadounidense, descubrir más sobre sus raíces culinarias. “Sólo había estado en Tijuana antes de este viaje”, declaró, refiriéndose al pueblo mexicano en la frontera con Estados Unidos.

De vuelta en la cocina de La Villa, los estudiantes se mantienen ocupados practicando las técnicas para hacer tortillas, chiles ahumados, y utilizando un molcajete hecho, en forma artesanal, de roca volcánica. “¡Trabajamos duro!”, exclama Carlon. Es decir, aclara, hasta después de las grandes comidas, momento en que ella y los otros del grupo sucumbían a la fatiga post-almuerzo y dormían una siesta. “Era la combinación justa entre actividad y relajación”, recuerda.

Más que una catedral

Cuando García y Anderson crearon su paquete de vacaciones culinarias, fue considerado una novedad. “Ahora, se ha convertido en una tendencia”, señala Anderson. Más de la mitad de sus huéspedes tienen entre 45 y 65 años, añade, y alrededor de un cuarto de ellos son hispanos que viven en Estados Unidos.

Maryles Casto, CEO de Casto Travel, con sede en San José, California, explica que los programas de cocina, similares a estos tres, están aprovechando el deseo de los viajeros de hacer “algo más que tan sólo visitar una catedral”.

Elija y planifique 

	Cuando esté planeando unas vacaciones culinarias, Casto aconseja que:
	Elija una región del mundo que resulte atractivo para sus gustos culinarios y culturales. Pregúntese: “¿Qué más obtendré, aparte de cocinar? Si no fuera por la comida, ¿por qué otro motivo iría a ese lugar?”
	Averigüe si sus anfitriones potenciales han escrito algún libro. ¿Le agrada su cocina? ¿Sus conceptos?
	Estudie el itinerario propuesto. ¿Hay lugares que despierten su interés?
	Determine cuánta atención desea. “En muchos casos, su anfitrión lo guiará desde que llegue hasta que se vaya”, dice Casto.