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| Foto: Pankai Shah/Getty Images |
Texto básico sobre especias
Prestigiosos chefs hablan sobre sus especias favoritas y dan consejos sobre su uso, almacenamiento, sabor y recetas.
Por Monica Bhide
agosto 2006
Bayas de enebro, comino, canela… todas estas son especias aromáticas que le añaden un gran sabor a sus platos. Si alguna vez se ha preguntado sobre la mejor manera de utilizar una especia para lograr el máximo sabor, no tiene que buscar más. Acompáñenos para conversar con los autores líderes de libros de cocina sobre sus secretos para comprar, utilizar y almacenar sus especias favoritas. Empezando con la canela hasta llegar a las inusuales bayas de enebro, permita que los autores favoritos de libros de cocina le enseñen la mejor manera de utilizar sus especias ¡además de expandir sus horizontes al agregar nuevos condimentos a su colección actual!
| La chef Kathy Casey es propietaria de Casey Food Studios y de Dish D'Lish, además es autora de varios libros de cocina y escribe una columna para el diario Seattle Times. |
| La especia favorita de Kathy es la bayas de enebro. |
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Sabor: “Siendo el sabor característico del gin londinense, las bayas de enebro le otorgan un sabor a pino, fresco y natural, a cualquier plato. En particular, me gusta en salsas y condimentos para carne de res y camarones”. |
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Almacenaje: “Si usted compra bayas de enebro en frasco, manténgalas en el mismo frasco y almacénelas en un lugar fresco y seco. Si las compra en una tienda de especias, guárdelas en un recipiente limpio con cierre hermético y almacénelas como se menciona antes. |
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Uso: Triture las bayas en un mortero y, si las desea más finas, píquelas con cuidado sobre una tabla para cortar, con un cuchillo filudo y pesado”. |
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Receta: Camarones Martini |
| Los libros de cocina de Diane Morgan, además de proporcionarnos vasta información, son también una lectura deliciosa. Con su gama de libros, desde Dressed to Grill hasta Midnight Munchies, Diane Morgan, profesora de cocina establecida en Oregón, siempre está preparando algo entretenido. |
| La especia favorita de Diane es la canela. |
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Sabor: “Me encanta porque se puede utilizar tanto para dulces como para salados”. |
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Almacenaje: “La compro en frasco en pequeñas cantidades y la almaceno en mi cajón de especias, el cual mantengo oscuro y fresco”. |
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Uso: “Se puede espolvorear una pequeña cantidad sobre postres cremosos para darles un toque de sabor, o puede ser mezclada con cacao y utilizada como cobertura para trufas dulces oscuras, o puede añadirse a platos salados, como por ejemplo, a la sopa de zapallo al nogal para añadirle un sublime toque de sabor”. |
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Receta: Boniato a la cacerola con prealineé |
| Judith Fertig es famosa por su experiencia en cocina del Medio oeste. Sus recetas son creativas y simples de preparar. Su libro Prairie Home Cooking fue nominado para los premios James Beard y IACP para libros de cocina. El libro más reciente de Judith es Weeknight Grilling with the BBQ Queens: Making Meals Fast and Fabulous de Karen Adler y Judith Fertig (Harvard Common Press, 2006). |
| La especia favorita de Judith es la ají panca seco molido (ground chipotle pepper). |
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Sabor: “A tierra, ahumado y tibio”. |
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Almacenaje: “Lo compro en frasco y lo mantengo en mi armario de especias”. |
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Uso: “Una pizca junto con sal y pimienta sirve para sazonar de todo”. |
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Receta: Salmón a la parrilla a lo Rockin’ Rub |
| Joan Nathan, escritora, ganadora de premios y autora de libros de cocina, comparte su pasión y sus recetas elaboradas con anís estrella y za’atar (una combinación de hierbas y especias). Siendo éstas un tanto fuera de lo común, no encontrará mejor guía sobre la manera de incluirlas en sus platos. El libro más reciente de Joan, The New American Cooking, (Knopf, 2005) acaba de ganar el Premio James Beard. |
| La especia favorita de Joan el la anís estrella. |
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Sabor: “Adoro su ligero sabor a licor que no deja de asombrarnos cada vez que lo usamos”. |
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Almacenaje: “Trato de comprarlo en tiendas de abarrotes orientales y usarlo entero; lo almaceno en un cajón lejos de la luz”. |
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Uso: “Lo uso en guisos y para escalfar. Si se añade a otras especias como a la canela, al cardamomo y a los clavos de olor, le da un toque muy especial a las recetas. Es una explosión de sabores de todo el mundo”. |
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Receta: Peras calentadas y aromatizadas con anís estrella, canela y vainilla |
| Mark Bittman, columnista del New York Times y autor de libros de cocina comparte su amor por el cardamomo. Su libro How to Cook Everything no debe faltarle a nadie que le guste pasar tiempo en la cocina. |
| La especia favorita de Mark es el cardamomo. |
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Sabor: “Su sabor es único y donde quiera que se use, desde los países escandinavos hasta la India, hace que los platos sean deliciosos. Hay dos variedades importantes de cardamomo: el verde, el cual es el más dulce y aromático de los dos y es, con excepción del azafrán y la vainilla, una de las especias más caras del mundo; y el marrón o negro, el cual es un poco más largo y tiene un aroma más picante, como el alcanfor. El cardamomo blanco es cardamomo verde que ha sido blanqueado, en lugar de secado al sol. Puede sustituir sus semillas por las de cardamomo verde, pero su vaina es prácticamente sosa y, por lo tanto, no aporta nada a los platos donde se utilizan las vainas”. |
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Almacenaje: “Compre vainas enteras; por lo general se utilizan enteras (como en el caso de esta receta) y son deliciosas para masticar. Si necesita semillas o cardamomo molido, simplemente triture las vainas y retire las semillas; luego las puede moler. Almacene en contenedores herméticos”. |
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Uso: “Me gusta usar las vainas enteras”. |
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Receta: Pollo Biriyani, fácil de preparar |
Ahora que esta familiarizado con estas especias, entérese como puede utilizar hierbas para dar más sabor a sus platos favoritos.volver al comienzo
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